Brandy, Brandy, Brandy...

Qué bien suena y cuánto me ha hecho disfrutar este ingrediente, elegido para el #retoalfabetodulce del mes de febrero!

Llamadlo deformación profesional, pasión por el mundo del vino y todo lo relacionado con él, locura reconocida por el Marco del Jérez y lo que huele a sur...admitido! Y a mucha honra! jajaja

La cuestión es que ha sido un placer verdadero elaborar esta receta, que tuve clara, clarísima desde el instante en que leí en ingrediente de febrero en la página de mi querida Ana de #cookthecake, organizadora de este maravilloso reto mensual.

Se trata de los adorables 'Piononos de Santa Fé', pequeños pastelitos borrachos rellenos de crema pastelera típicos de la localidad granaína de Santa Fé, que llevan elabórandose desde finales del siglo XIX, en el que Ceferino Isla González, pastelero del lugar muy devoto de la Virgen María, decide hacer un homenaje al Papa Pío Nono (Pío Noveno-Pío IX) que en el año 1854 proclamó el Dogma de la Inmaculada Concepción de María.
No sólo les bautiza con el nombre del Pontífice, sino que va más allá, dándoles una característica forma, pretensiblemente papal: introducido normalmente en una cápsula de papel blanco que recordaría a las vestimentas Papales y la coronación de crema pastelera, símbolo sin duda del solideo con el que el Papa cubre su coronilla.
Son absolutamente deliciosos! Un bocadito de cielo ;)

"PIONONOS DE SANTA FÉ AL BRANDY DE JÉREZ"

Los 'Piononos de Santa Fé' constan de pequeñas planchas de bizcocho genovés rellenas de crema pastelera y posteriormente almibaradas. Proceso de elaboración de sus distintas partes:

Plancha de bizcocho Genovés

Ingredientes:
* 4 huevos
* 120 gr. de azúcar
* Extracto de vainilla al gusto
* 120 gr. harina repostería
* Pizca de sal

Batir los huevos a temperatura ambiente con el azúcar hasta que espumen con la ayuda de unas varillas. Incorporar el extracto de vainilla e integrar bien. Tamizar la harina con la pizca de sal e ir añadiendo a la mezcla anterior de a poquitos, con movimientos envolventes hasta que no queden grumos.
Forrar una bandeja de horno con papel liofilizado y extender sobre ella la preparación anterior, alisándola bien con la ayuda de una espátula y golpeando suavemente sobre la encimera para terminar de distribuir y romper las burbujas de aire de la masa. Hornear con precalentado a 180 grados calor arriba y abajo a media altura, hasta ver dorar o hasta que al pinchar con brocheta ésta salga limpia y seca.
Dejar templar unos 3 minutos y voltear la plancha sobre un papel limpio retirando el del horneado con mucho cuidado para no romper el bizcocho.
Reservar.

Crema Pastelera

Ingredientes:
* 100 gr. de azúcar
* 1 cucharada de azúcar vainillada
* 1/2 litro leche entera
* 50 gr. maizena
* 3 huevos L

Poner todos los ingredientes en un cazillo y en frío remover muy bien con varillas. Llevar a fuego medio y seguir removiendo hasta que espese, con cuidado que no se agarre. Introducir en una manga pastelera una vez templado y reservar en ella, así evitamos que haga costra.

Almíbar

Ingredientes:
* 100 ml. agua
* 125 gr. azúcar
* 1 palito de canela
* Corteza de 1 limón
* Una copita de Brandy de Jerez

Poner en un cazo el agua, el azúcar, el palo de canela y la corteza de limón. llevar a ebullición y en ese punto rociarlo con la copa de Brandy. Dejar unos 10 minutos hasta que tome consistencia en hebra muy fina.
Reservar en un frasco junto con la canela, en maceración, hasta el momento de su uso.

MONTAJE DE LOS PIONONOS

Disponer una fina capa de crema pastelera sobre toda la superficie de la plancha de bizcocho, respetando unos pequeños márgenes de medio centímetro alrededor.
Dividir la plancha en tres partes, realizando la medición en el lado más largo del rectángulo de la plancha.
Enrollarlas sobre si, a la larga, ayudándonos a envolverlas con el mismo papel de horno y dejarlas en el frigorífico en esta postura un mínimo de tres horas para que tomen la forma característica del brazo de gitano( que en este caso será tres veces más fino ;) De un día para otro sería lo ideal.
Una vez frío, cortar en porciones de 4 cms. aproximados cada una de los rollos e irlos depositando en una bandeja.

Emborracharlos con nuestro almíbar al Brandy, sumergiéndolos en él durante unos segundos. Volverlos a depositar en la misma bandeja y espolvorearlos generosamente con canela en polvo.

Coronar los piononos con la crema pastelera ayudándonos de la manga y darles una doble lluvia de azúcar moreno de caña.

Quemar con el soplete hasta caramelizar.

Y ahora si..... a degustar y disfrutar! Con una copita de Brandy mucho mejor ;)


P.D.: en cuanto pueda completaré esta entrada en lo referente al Brandy de Jerez. Hoy no tengo tiempo y os aseguro que lo necesito! Oh, el Marco del Jerez! Fortuna Nacional!....

Llego en esta mañana de martes al Blog con una nueva andadura en este mundillo dulce!

Mi participación en el reto "Reposteras por Europa" que organiza Pili de TOTHOM A LA CUINA.
Pili, aprovecho para agradecerte publicamente que me permitas unirme al gran grupo que ya sois y en el que cuento con grandes amig@s con l@s que será un verdadero placer encontrarse cada mes en una cita más.

El reto consiste en que cada mes un@ de los participantes tiene que elegir un país europeo con una letra concreta y será de ese país del que nos tendremos que 'empapar' reposterilmente hablando para presentar nuestra propuesta! Me parece divertidísimo y a la vez muy didáctico y reconozco que es esta parte la que verdaderamente más me ha motivado a participar. Será una manera única de 'viajar' por europa y aprender recetas dulces del país correspondiente, estoy emocionada!

En esta ocasión ha tocado : BULGARIA (Letra "B")

La verdad que no conocía absolutamente ninguna receta búlgara y por tanto lo primero que hice fue buscar en internet... qué remedio! Porque no he tenido manera de encontrar ningún libro del tema, y buscar, he buscado!
Tampoco es que encontrara muchas recetas como ocurre con otros lugares... descubrí que el baklavá, uno de mis dulces preferidos y cuya versión tunecina me fascina, es también típico en sus mesas dulces, pero lamento no considerarlo autóctono ya que el baklavá es innegablemente originario del mundo árabe.
Así que seguí mirando y buscando y venga a mirar y a buscar, pero insisto en que la variedad no es una característica del país a nivel de postres o dulces, con todos mis respetos, o al menos no nos llegan...
Por lo que terminé por elegir la receta de uno de los dulces estrella del país, que es el "PASTEL GARASH", una especie de versión de la sacher torte, eso si, con variantes muy pero que muy interesantes... en lugar de bizcocho lleva planchas elaboradas con claras de huevo y nueces, que yo, he sustituido por polvo de almendras y el relleno en lugar de ser la habitual mermelada es una crema de chocolate. La cobertura, eso si, es de chocolate fondant.

Os dejo la receta, la mía, porque he visto muchas y yo he ido cogiendo de cada una lo que más me gustaba y también le he añadido mi toque personal, que creo es lo suyo ;)

Deciros que en casa ha encantado, sobre todo a los niños porque es un pastel muy 'chocolatoso' y dulce y se come solito sin llegar a empalagar en absoluto... venga! os tenéis que animar!!!


PASTEL GARASH

INGREDIENTES: (para un pastel de 20 cms. de diámetro)

Capa claras de huevo y almendra
- 6 claras de huevo
- 150 gr. azúcar glass
- 100 gr. polvo de almendra (almendra molida)
-20 gr. maizena
- Pizca de sal

Batir las claras con la pizca de sal a punto de nieve y una vez bien montadas ir añadiendo el azúcar glass en forma de lluvia para que no se bajen, integrándolo con la espátula y suaves movimientos envolventes.
Mezclar la maizena con el polvo de almendras, tamizarlo y agregarlo con cuidado a la mezcla anterior, continuando esos movimientos de espátula, envolventes y suaves para que no se bajen las claras, hasta conseguir homogeneidad.
Reservar unos 15 minutos en el refrigerador. Mientras dibujar sobre un papel de horno círculos de 20 cm. de diámetro (me salieron 5), dar la vuelta al papel sobre la bandeja de horno para que el dibujo no entre en contacto con la masa, y rellenarlos con la mezcla y ayudándonos del anverso de una cuchara ligeramente engrasada para distribuirlo bien en capas finas.
Hornear a 170 grados en el centro del horno con calor arriba y abajo, sin tiempo específico, solo estando pendiente y hasta que dore ligeremente.
Sacar, dejar un par de minutos atemperarse y despegar del papel sobre una rejilla donde lo dejaremos enfriar del todo.

Crema de chocolate:
- 250 gr. nata para montar (35% materia grasa, mínimo)
- 125 gr. azúcar
- 250 gr. chocolate fondant
- Agua de azahar (a discreción)

Poner en un cazo la nata aromatizada con el agua de azahar y el azúcar y llevarlo a ebullición, sin dejar de remover para que no se pegue.
Retirar del fuego y verter sobre el chocolate previamente picado, para que funda mejor y más rápido.
Remover bien y dejar enfriar, siendo mejor reservarlo en refrigeración hasta el día siguiente.

Cobertura de chocolate:
- 250 gr. chocolate fondant
- 250 gr. nata para montar (35% materia grasa, mínimo)
- Agua de azahar (a discreción)

Hervir la nata en un cazo y una vez hirviendo, rociar el chocolate fondant cortado en onzas o picado, con ella. Remover bien hasta que se deshaga del todo el chocolate y quede bien integrado y añadir unas gotas de agua de azahar, al gusto.
Dejar atemperar a temperatura ambiente mientras comenzamos a montar la tarta.


MONTAJE DEL PASTEL

Alternar capas de clara de huevo y almendras con la crema de chocolate, tantas veces como capas de claras tengamos. Una vez se acaben, cubrir todo el pastel con la misma crema de chocolate con la que hemos ido rellenando entre capa y capa (estilo layer cake).
Llevar a la nevera y dejar enfriar unos 15 minutos para que asiente.
Poner el pastel sobre una rejilla y bañar con la cobertura de chocolate, aún templada, rociando el pastel con ella desde el centro en cantidad generosa y dejar que ella sola se vaya distribuyendo por el resto de superficie del pastel. Nos ayudaremos con una espátula hasta cubrirla por completo.

ADORNOS FINALES

Este pastel Garash se distingue por la manera en que se presenta, con un círculo de almendras crocantes sobre él, que muchas veces se tiñe de colores. En mi caso he preferido conservar el color natural de la almendra tostada.
Además, decidí aprovechar el excedente de cobertura que había caído a la bandeja desde la rejilla en el bañado del pastel y hacer unas virutas para rematar los laterales de la base... aquí no se tira nada ;)

Lo llevamos a la nevera y lo dejamos enfriar muy bien. A mi me parece que lo ideal es hacerla con tiempo y de un día para otro.

Como siempre os digo...meteos en vuestras cocinas, ensuciaos las manos, encended vuestro horno y, sobre todo, disfrutad y haced felices a los vuestros! En dulce, la vida se vive mejor ;)

                                      

                                                              Verónica